La cuisine de la Mère Poulard

La cuisine de la Mère Poulard

La cuisine d’ Annette Poulard , c’était « …de bons produits cuisinés simplement, du goût et des couleurs.

Cela constituait une évolution notable de la cuisine bourgeoise de l’époque, souvent lourde et chargée en sauce. La cuisine de La Mère Poulard était une cuisine de terroir allégée, pleine de saveurs, qui s’inspirait des richesses de la baie entre Normandie et Bretagne… »

« …l’intérêt d’Annette pour les œufs, base de la célèbre omelette de La Mère Poulard , venait non seulement de ses origines paysannes mais aussi de la tradition de la cuisine monastique : les œufs permettent de cuisiner rapidement un plat simple et chaud pour restaurer les pèlerins de passage.

Annette fit de même pour restaurer ses hôtes après un voyage éprouvant et une dernière traversée des grèves soumise aux aléas des marées et du temps. Elle mit au point des techniques de battage et de cuisson qui permettaient de cuisiner dans sa grande cheminée une belle omelette qu’elle offrait aux visiteurs et aux pèlerins dès qu’ils franchissaient la porte de l’ auberge de La Mère Poulard . C’était sa façon de les accueillir, gourmande, respectueuse et efficace.

Annette avait créé de nombreuses recettes au cours de sa vie. D’abord dans le petit hôtel Saint-Michel Teste d’Or, qu’elle reprit en 1873 avec son mari Victor Poulard et l’aide discrète de la famille Corroyer, qui avait décidé de prendre en main l’avenir du jeune couple.

Annette y développa ses talents de cuisinière pour la table de pensionnaires réservée au premier étage à Édouard Corroyer, ses jeunes assistants et ses amis de passage.

Puis, en 1888, elle ouvre sa célèbre auberge. Elle y prépare sa fameuse omelette, ses gigots d’agneau de pré-salé, ses poulets rôtis des fermes avoisinantes et ses cocottes de poissons de la baie.

Face à l’auberge, une terrasse accueille les pèlerins et les visiteurs autour d’un café, d’un verre de cidre et d’une dégustation de pâtisseries et de gourmandises, spécialités d’Annette. Elle régale également les enfants de ses délicieux biscuits qu’elle prépare avec amour le soir, tandis que Victor anime les veillées.

La cuisine d’Annette Poulard remplissait l’auberge de ses effluves, qui étaient une invitation permanente à la gourmandise : l’omelette longuement battue, cuite au feu de bois dans la grande cheminée après que de gros morceaux de beurre eurent blondi dans la grande poêle à long manche, puis léchée par la flamme pour lui donner une saveur inimitable ; les cotriades de poissons, de coquillages et de crustacés de la baie du Mont Saint-Michel exhalant les parfums de l’océan, des épices et des herbes du moment ; le gigot piqué à l’ail, rôti au four ; les parfums subtils de la côte de veau épaisse aux champignons d’automne et sa sauce crémeuse au calvados ou de la poêlée de coquilles Saint-Jacques au beurre, à l’ail et au citron ; l’odeur gourmande de la tarte normande aux pommes et à la frangipane ou de la merveilleuse crème anglaise forte en vanille, servie tiède, seule ou accompagnant, selon les jours, un gâteau au chocolat puissant ou des quartiers de pommes caramélisés fondants ; les biscuits et leurs effluves de beurre, de vanille, caramel, chocolat, pomme, citron, noisettes, amandes… Ah ! les biscuits d’Annette ! Combien d’enfants du Mont s’en sont régalés… ?

Annette et Victor Poulard sont des aubergistes aux valeurs bien ancrées : une chambre douillette, un repas simple et bon, un accueil familial et des sourires échangés, des hôtes heureux de leur passage à la merveille de l’Occident. Annette a un grand cœur et elle est heureuse de faire plaisir. Elle se plaint parfois qu’on vient trop souvent à son auberge pour l’omelette, l’agneau de pré-salé et autres grands classiques de sa cuisine. « Heureusement, il y avait M. Corroyer qui recevait dans mon auberge de nombreux fins gourmets et qui a continué à me recommander après son départ du Mont-Saint-Michel. » Et il y a aussi les habitués… À tous, Annette propose ses nouvelles recettes et ils s’en régalent.